Fotos: Alejandra González / Producción: Carolina Nicoletti
CORVINA CUBIERTA DE ALMENDRAS Y SALVIA CON PURE DE PAPAS
Ingredientes (para 6 personas).
1 kg de filete de corvina
250 g de almendras efiladas o picadas
1 manojo de salvia fresca, 1 limón
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de mostaza Dijon
700 g de papas, 200 g de aceitunas sin carozo
1/3 de taza de aceite de oliva. Sal y pimienta.
Preparación.
Tostar ligeramente las almendras en una sartén o en horno suave, retirar y mezclar con las hojas de salvia picadas. Estirar la mezcla en una budinera y reservar.
Pescado:
Dividir el filete en seis porciones y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Mezclar la mayonesa con la mostaza y con esta mezcla pincelar la superficie del pescado (el lado de la carne, no el de la piel); luego presionar el pescado sobre las almendras cuidando que la superficie quede cubierta. Ordenar los pescados en la budinera aceitada y llevar al horno a 180 °C, por 8 minutos.
Puré:
Cocer las papas en abundante agua con sal; una vez que estén tiernas, filtrar y machacar con mazo o cuchara de palo, luego añadir el aceite de oliva hasta lograr un puré homogéneo. Por último, agregar las aceitunas picadas. Rectificar la sazón. Servir la corvina junto con el puré y verduras de la temporada a gusto.
PEJERREYES RELLENOS DE VERDURAS SOBRE GUISO DE POROTOS
Ingredientes
12 pejerreyes, 1 limón, 1 pimentón rojo o amarillo
2 zapallitos italianos, 2 zanahorias
500 g de porotos granados frescos
3 tomates, 3 cebollines
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla.
Gotas de vinagre de jerez, sal y pimienta
Preparación
Filetear los pejerreyes y dejar el filete como mariposa (pedir al pescadero en caso de no saber). Retirar la cabeza y la cola. Reservar en frío hasta el momento de usar. Cortar el pimentón en tiras delgadas y hacer lo mismo con la zanahoria y el zapallito italiano. Cocer cada una de estas verduras en agua hirviendo hasta que queden al dente: 2 minutos para la zanahoria, 1 minuto para el pimentón y 20 segundos para el zapallito. Enfriar en agua, escurrir y reservar.
Porotos:
Cocerlos en abundante agua con aliños a gusto hasta que queden tiernos, filtrar y guardar un poco de su caldo. Picar el tomate sin semillas en cubos pequeños y el cebollín en trozos chicos; cortar el tallo del cebollín en tiras delgadas.
Guiso:
Calentar el aceite en una cacerola, añadir la parte blanca del cebollín y cocer durante 2 minutos a fuego suave. Agregar los porotos y un poco de su caldo, justo para humedecer; luego añadir la mantequilla y unas gotas de vinagre de jerez. Mezclar bien y rectificar la sazón, retirar del fuego y agregar el tomate con el tallo del cebollín.
Pescado:
Estirar los filetes en una tabla con el lado de la piel hacia abajo, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte, mezclar las verduras y sazonarlas. Poner las verduras de forma ordenada sobre el filete cercano a la cabeza, luego cerrar apretadamente y asegurar con dos mondadientes o palos de brocheta. Aceitar una budinera y llevar al horno a 180° C, por 5 minutos. Sacar del horno, retirar los palillos, cortar en porciones y servir en platos junto con el guiso de porotos. Decorar a gusto.
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Cómo usar las cabezas y colas para un caldo
PESCADOS DE AGUA DULCE Y DE MAR. Cuando compramos pescado, rara vez nos preguntamos por su origen. Por ejemplo, nos resulta curioso consultar por el tipo de agua en la que vivió; si proviene de agua dulce o de mar. Esta diferencia de origen no es muy llamativa desde el punto de vista gastronómico, porque lo que nos interesa es degustar un pescado sabroso. Aun así, la curiosidad me llevó a revisar antiguos escritos de flora y fauna chilena, y me encontré con textos de Claudio Gay, botánico francés que realizó los primeros estudios completos sobre la fauna marítima local. Gay destaca que muchos peces pueden vivir en ambas aguas debido a las migraciones que se producen por alimento, temperatura o desove. Ese es el caso de salmones, truchas, lisas y pejerreyes. El botánico también habla de las diferencias de tamaño: normalmente, dice, los pescados de agua de mar son más grandes debido a la abundancia de alimento, y plantea que los de agua dulce son más pequeños, aunque el desarrollo de su carne es mejor debido a que se realiza de manera más lenta y, por ende, es de mejor calidad. Entre las comparaciones que hace Gay me llama la atención lo que dice sobre la lisa. Plantea que las de agua dulce "son de sabor exquisito aun mejor que el de las mejores truchas"; en cuanto a la segunda (de mar), que es más grande, explica que si se come continuamente "causa la sarna, por lo que la desprecian". De acuerdo a las descripciones de Gay se puede deducir que, por sabor, el pescado de agua dulce es mejor, aunque lo importante es cómo y cuánto cocinamos el pescado, ya que en Chile aún existe la mala costumbre de recocerlo, perdiendo toda su humedad y textura. Debemos procurar cocerlo en su punto óptimo para degustar ese sabor de las costas, ríos y lagos chilenos. 