Bavaroise

¿Qué mejor que un postre frío para estos días extracalurosos? Mango, papaya y piña son frutas favorables para realizar esta preparación de origen suizo.

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios
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Fotos: Alejandra González / Producción: Carolina Nicoletti

Carlota de mango y papaya

Ingredientes (para 6 personas)

Bizcochuelo:
4 huevos
1/2 taza de harina
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de mantequilla derretida
papel mantequilla

Bavaroise:
Mango confitado
1 mango
1 taza de agua
1 ½ taza de azúcar
150 cc de crema de leche para decorar
1 molde de 20 cm de largo
750 cc de leche cultivada de mango y papaya
30 g de gelatina sin sabor
4 cucharadas de agua
2 tazas de crema
2 cucharadas de azúcar flor
1 cucharadita de esencia de vainilla
80 g de puré de mango
1 mango

Preparación

Bizcochuelo: Forrar una lata de 20 x 30 cm con papel mantequilla enmantequillado. Reservar. Colocar en una batidora los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla y batir por 10 minutos. Retirar de la batidora y agregar despacio la harina tamizada en forma envolvente. Extender la masa sobre la placa reservada, con ayuda de una espátula y hornear a 190 °C durante 10 minutos aproximadamente o hasta que esté apenas dorada. Retirar del horno, ponerla sobre un paño limpio, quitar el papel, enrollar y dejar enfriar. Una vez fría, cortar 2 rectángulos, uno para forrar el molde y otro más delgado para la base.

Bavaroise: Lavar, pelar y cortar en cubitos un mango. Reservar. En un bol apto para microondas, colocar el agua y agregar gelatina en forma de lluvia. Mezclar y dejar hidratar por 5 minutos. En una licuadora, verter la leche cultivada con el azúcar, la esencia de vainilla y la pulpa de mango. Licuar y agregar la crema. Cocinar la gelatina en microondas durante 30 segundos y agregarla al batido de leche cultivada. Poner la preparación en un bol y dejar que tome un poco de consistencia. Incorporar el mango cortado en forma envolvente y despacio, y llenar el molde. Tapar con una tira de bizcochuelo, envolver en papel alusa y refrigerar por 3 a 4 horas como mínimo. Luego, desmoldar y decorar con crema batida y mangos confitados.

Mangos confitados: Preparar un almíbar denso con el agua y el azúcar. Enfriar. Lavar, pelar y cortar el mango en tajadas bien finitas. Pasar cada tajada por el almíbar, colocar sobre una lata para horno con silicona y hornear a 100 °C por 1 hora aproximadamente. Dejar enfriar y usar.

Bavaroise de maracuyá sour

Ingredientes (para 6 personas)

Base de galletas:
1 ¾ tazas de galletas de vino
90 g de mantequilla.

Bavaroise:
1 taza de jugo de maracuyá sin semilla
1 ¼ taza de pisco
4 cucharadas de jarabe de goma
2 cucharadas de jugo de naranja
2 cucharadas de jugo de limón
30 g de gelatina sin sabor
150 cc de agua
2/3 taza de crema de leche.

Cubierta:
5 cucharadas de mermelada de damasco
50 g de pulpa de maracuyá
2 cucharadas de semillas de maracuyá.

Adorno:
½ lata de damascos en almíbar
Caramelo para decorar
Crema de leche batida

Preparación

Base de galleta: Triturar las galletas, agregarle la mantequilla y formar una masa con ayuda de una cuchara, cubrir el fondo de los moldes formando una base. Refrigerar.

Bavaroise: En una licuadora colocar el jugo de maracuyá, el pisco, el jarabe y los jugos. Aparte, en un bol de vidrio, juntar el agua y la gelatina hasta hidratar. Luego calentar en microondas por 30 segundos. Mientras licuamos a baja velocidad el maracuyá sour, primero agregar la crema y luego la gelatina ya disuelta. Verter en moldes con la base de galleta y refrigerar por 3 horas como mínimo.

Cubierta: Tamizar la mermelada y juntarla con el jugo de maracuyá y las semillas.

Terminación: Una vez refrigerados los bavaroises, desmoldar y cubrir con la mermelada. Servir con damascos en almíbar cortados en cubitos, un poco de crema y una decoración de caramelo.

Bavaroise de piña ultrafácil

Ingredientes (para 6 personas)
3 tazas de leche
1 lata de leche evaporada
6 cucharadas de gelatina sin sabor
1 ½ taza de agua
1 litro de yogur de piña con trocitos de piña
3 cucharadas de leche condensada
6 rodajas de piña en almíbar

Preparación
En un bol de vidrio, juntar el agua y la gelatina hasta hidratar. Luego calentar en microondas durante 30 segundos. En una licuadora, colocar las 3 leches y el yogur e incorporar la gelatina, siempre licuando a media velocidad. Verter la mezcla en un molde de silicona previamente mojado en agua. Refrigerar durante 4 horas como mínimo. Desmoldar y decorar con piñas en almíbar.

PARA QUE SALGA ENTERO

Para obtener éxito en las preparaciones que llevan gelatina, debemos realizar una buena hidratación de la gelatina en polvo en 5 veces su peso en agua (si pesa 5 g necesita 25 cc de agua) y dejarlo reposar unos 5 minutos. Luego hay que fundirlo a baño maría o dejarlo 30 segundos en el microondas. Para desmoldarlos se debe sumergir el molde en agua caliente por unos segundos, volcarlo sobre un plato mojado y darle un golpe seco. El bavaroise saldrá enterito y al estar el plato mojado podrá moverlo sin problemas.

Preparación previa de las frutas ácidas

En el verano no hay nada más rico y refrescante que probar frutas frescas, así como jugos y postres livianos que las contengan. Entre estas frutas no pueden faltar la piña, el mango, el maracuyá, la papaya, los nectarines y los duraznos, todos con un gran aporte de nutrientes y vitaminas, como la vitamina C, potente antioxidante natural. Cuando hacemos postres -sobre todo si son hechos a base de gelatinas como los bavaroises o mousses- debemos tener en cuenta algunas precauciones cuando empleamos frutas muy ácidas como la piña o el maracuyá, ya que estas contienen una enzima (en el caso de la piña se llama bromelina o bromelaina) que no permite la coagulación de la gelatina como esperamos. Por ello, si queremos realizar simples y sabrosos postres es recomendable usar la fruta en almíbar o calentar las pulpas antes de emplearlas, ya que el efecto de las enzimas se pierde a partir de los 40°.

Patricia Luna, Chef instructor IP Culinary

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