EL MAZAPAN. Esta pasta dulce de almendras nació en la cultura árabe y llegó a Europa a través de las invasiones musulmanas. Aunque originalmente se utilizaba para hacer pancitos dulces horneados de diversas formas, las religiosas ursulinas afincadas en Francia fueron las creadoras de las clásicas figuritas pequeñas de pastorcitos o frutas de mazapán que hoy se ofrecen. La Revolución Francesa dispersó a estas mujeres por Europa, lo que expandió esta tradición por todo el continente, hasta llegar incluso a las cortes rusas. Hoy se utiliza también como relleno o cobertura de tortas. El mazapán se elabora con harina de almendras; en algunas versiones se une con clara de huevo o con almíbar. Luego, se amasa con azúcar flor hasta que no se peguen las manos. Puede optarse por otros frutos secos, como el maní o las avellanas molidas. Se tiñe con colores vegetales en muy pequeñas cantidades, ya que su base de color crudo adopta fácilmente los tonos deseados. Modelarlo requiere de cierta destreza, aunque las figuras de fruta son fáciles de realizar.

Erika Godoy
Chef Instructor IP Culinary

PLACA DE CARAMELO PRALINE

Ingredientes:
250 g de azúcar granulada
100 g de almendras
50 g de pistachos (optativo)
1 cucharada de glucosa
100 cc de agua fría

En una olla coloque el azúcar, el agua y la glucosa. Revuelva una vez y lleve a fuego alto. Cuando comience a tomar color incorpore los frutos secos sin mezclar. Deje caramelizar unos minutos y vuelque sobre una placa de silicona o superficie plana. Deje enfriar y corte con las manos.

NOUGAT HELADO

Ingredientes (para 6 personas).
80 g de azúcar granulada
100 g de almendras peladas
100 g de damascos turcos en trozos pequeños
50 g de cerezas confitadas en trozos pequeños
1 cucharada de triple sec
4 claras de huevo
150 g de miel
½ litro de crema

PREPARACION
En una olla baja, ponga el azúcar y las almendras. Cocine a fuego medio sin revolver hasta que la mezcla caramelice y tome un tono dorado pálido. Luego vuelque el caramelo de manera extendida sobre una placa de silicona o superficie plana. Deje enfriar hasta que se endurezca. Luego, triture con una picadora hasta obtener trozos pequeños. Reserve. En un bol, ponga los damascos y cerezas. Cubra con el triple sec y remoje. En una sartén, caliente la miel. Paralelamente, ponga las claras en un bol y bata con batidora eléctrica hasta alcanzar el punto de nieve. Una vez que esté firme agregue, sin dejar de batir, la miel caliente en forma de hilo. Continúe hasta que el merengue se enfríe y adquiera una textura cremosa. Luego vierta las almendras y la fruta y bata con batidora a velocidad baja por algunos segundos. En otro bol, bata la crema con batidor manual hasta que comience a formar dibujos. Luego, incorpórela al merengue con movimientos suaves. Vacíe en fuente baja y congele por al menos 5 horas. Sirva acompañado de frutillas frescas y almendras laminadas.