De norte a sur

Nuestra loca geografía, como la llamó Benjamín Subercaseaux, aporta ingredientes que nos permiten contar con una cocina diversa. En el norte, las caletas en pleno desierto invitan a preparar productos del mar; en el centro-sur predominan los caldos y guisos contundentes; mientras que en la Patagonia el cordero es el rey de la mesa.

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios
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Fotos: Raúl Araya / Producción: Carolina Nicoletti

Norte: Perol de la caleta de Antofagasta

Ingredientes (para 6 personas):

- 200 g de lenguas de erizos
- 200 g de ostiones sin concha
- 200 g de camarones chilenos
- 200 g de lenguas de machas sin concha
- 300 g de filete de apañado
- 2 dientes de ajo
- 1 kilo de limones
- 1 ramo de cilantro
- 1 cebolla grande
- Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Pique la cebolla en cubos pequeños. Pique el ajo en forma fina. Exprima los limones y guarde el jugo. Pique el cilantro en tiras finas. Reserve. En un bol, mezcle los mariscos y pescados. Agregue el jugo de limón, la cebolla y el ajo. Condimente con sal y pimienta. Deje reposar por 10 minutos y mezcle con el cilantro. Al servir, ponga la mezcla de mariscos en un plato hondo. Agregue un poco del jugo y decore con ramitas de cilantro.

Zona central: Pastel de choclo

Ingredientes (para 6 personas):

- 2 kilos de pasta de choclo
- ½ paquete de albahaca en tiras finas
- 1 ½ litro de leche entera
- 800 g de carne molida
- 3 cebollas en cubos pequeños
- 3 dientes de ajo picados fino
- 6 trutros cortos de pollo
- 6 aceitunas
- 12 pasas rubias, hidratadas en un bol con agua
- 100 g de azúcar
- 3 huevos
- 5 cucharadas de aceite de maravilla
- Orégano, comino, sal y pimienta a gusto

Preparación:

Prepare la pastelera de choclo. En una olla, cocine la pasta de choclo con un poco de leche a fuego medio, sin dejar de revolver, por 25 minutos. Vaya agregando leche de a poco, a medida que se vaya evaporando. Condimente con sal, pimienta y orégano. Agregue las hojas de albahaca y cocine 10 minutos más. Apague el fuego y reserve. Prepare el relleno. En una olla con un poco de aceite, sofría a fuego medio el ajo y la cebolla. Condimente con sal, pimienta, orégano y comino y revuelva hasta que la cebolla esté blanda. Agregue la carne molida y cocine hasta que esté cocida. Aparte, en una olla con agua y sal, cocine los trutros y los huevos hasta que estén cocidos. Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). En una fuente para horno o pocillos individuales de greda, coloque porciones de pollo y relleno de carne. Agregue, por cada presa de pollo, medio huevo, una aceituna y un par de pasas. Estos ingredientes no deben llegar más allá de la mitad de la fuente. Cubra con la pasta del choclo, esparza azúcar sobre su superficie y hornee hasta dorar. Sirva caliente.

Zona sur: Valdiviano

Ingredientes (para 6 personas):

- 250 g de charqui
- 2 cebollas
- 700 g de papas
- 6 huevos
- 1 cucharada de ají de color
- 2 dientes de ajo
- 1 cubo de caldo de costilla
- Orégano, sal y pimienta a gusto

Preparación:

Desmenuce el charqui. Pique la cebolla en tiras finas y las papas en gajos. Disuelva el caldo de costilla en 1 litro de agua. Reserve. En una olla con un poco de aceite a fuego medio, sofría la cebolla con el ajo hasta que esté blanda. Condimente con comino, orégano y ají de color. Luego, agregue el charqui, mezcle y cocine por 7 minutos. Incorpore el caldo y, una vez que comience a hervir, añada las papas y cocine hasta que estén cocidas. Salpimiente y reserve. En el mismo caldo, agregue los huevos enteros y cocine sin revolver, para que no se rompan. Una vez que la sopa esté lista, sirva en platos hondos; ponga primero las papas, luego la mezcla de cebolla con charqui y finalmente la sopa y el huevo. Sirva caliente.

Patagonia: Estofado de cordero con luche

Ingredientes (para 6 personas):

- 1.200 g de pierna de cordero deshuesada
- 100 g de alga luche
- 2 cebollas en tiras delgadas
- 300 g de papas, en cubos pequeños
- 3 dientes de ajo picado fino
- 1 cucharada de ají de color
- 4 cucharadas de aceite de maravilla
- Orégano, comino, sal y pimienta a gusto
- 1/2 caldo de costilla, disuelto en ½ litro de agua hirviendo

Preparación:

Limpie la pierna de cordero y elimine el exceso de cartílagos. Luego córtelo en cubos de 2 x 2 cm. Lave el luche y luego póngalo en un bol con un poco de agua tibia. Después de algunos minutos, córtelo en forma irregular. En una olla con un poco de aceite, sofría el ajo con cebolla a fuego medio hasta que ésta adquiera un tono dorado. Condimente con sal, orégano, comino y ají de color. Luego, coloque la carne, revuelva, agregue el luche y un poco de sal, baje el fuego y cocine con la olla tapada por 25 minutos. Pasado ese tiempo agregue las papas y cocine hasta que estén blandas. Si la preparación se seca, agregue caldo de costilla. Sirva caliente, en plato hondo.

Luciano Gómez Chef Instructor IP Culinary

La cocina chilena. En los últimos años han entrado en nuestro país cocinas foráneas como la china, árabe, tailandesa, vietnamita y el popular y taquillero sushi, entre otras. Algunas han llegado de la mano de inmigrantes, como la china o la árabe; otras simplemente se pusieron de moda y no solo en Chile sino también en el resto del mundo, como el sushi. Varias de estas modas han pasado y otras se han quedado en el tiempo. Sin embargo, la comida chilena, nuestra comida, no está en patios de comida ni es usual pedirla a través de un servicio de delivery. ¿Significa esto que los chilenos no comemos comida chilena? Afortunadamente, no. Gracias al esfuerzo y compromiso de los cocineros chilenos por rescatar nuestras recetas tradicionales y nuestros productos endémicos, la gastronomía nacional está de a poco ubicándose en el sitial que se merece en el mundo.

Nuestra cocina no es de productos únicos; muchos de los ingredientes con los que se preparan platos típicos se pueden encontrar en cualquier parte del mundo. Lo que la hace distinta es nuestra característica sazón, que se encuentra en todas las bases de nuestros platos tradicionales. Hablo de un buen sofrito o de condimentos clásicos como el orégano, el comino, el ají de color, el cilantro o el merquén. Tenemos una tradición culinaria que rescatar y cuidar. Esto no significa que no disfrutemos comiendo sushi o una sabrosa hamburguesa, sino de mantener tradiciones y mostrarlas tal como son al mundo, de volver a comer palta reina o porotos granados.

Buena lectura

El famoso libro Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile, escrito por Pablo de Rokha en 1965, fue reeditado este 2011 por el Fondo de Cultura Económica, junto a un recetario creado por Juan Pablo Mellado, chef corporativo de IP Culinary. Cuesta $12.500, en librerías.

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