Macarrones de colores

Ingredientes (para 6 personas):

Para los macarrones:

4 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar
120 g de harina de almendras
260 g de azúcar flor
1 pizca de sal
1 caja de colorantes vegetales
Manga de pastelería con boquilla lisa

Para el relleno:

300 g de manjar
300 g de mermelada de frambuesa.

Preparación:

En un bol mezcle el azúcar flor y harina de almendras. Reserve. En otro bol, bata con batidora eléctrica las claras junto con la sal y el azúcar, hasta formar un merengue consistente. Agregue de a poco gotas de colorante. Vierta la mezcla de azúcar flor y almendras en forma de lluvia e incorpore con cuchara de palo, en movimientos suaves y envolventes.

Enmantequille una lata de horno. Disponga la masa en una manga con boquilla lisa y forme sobre la lata pequeños copos. Golpee suavemente la lata para sacar el aire de la mezcla y bajar un poco el volumen de los macarrones. Deje reposar por 15 minutos. Prenda el horno a temperatura baja (130 °C) y hornee por 15 minutos. Deje enfriar y pegue de a dos alternadamente con mermelada de frambuesa y manjar .

Ganache de chocolate

Esta pasta de chocolate se puede pincelar sobre pasteles o bien usar como relleno. Queda rica si se aromatiza con algún licor. En una olla, ponga 500 cc de crema de leche y 50 g de azúcar granulada. Una vez que hierva, agregue 500 g de cobertura de chocolate amargo derretido. Mezcle fuera del fuego hasta homogeneizar. Luego, agregue 50 cc de coñac, revuelva y enfríe hasta que se forme una crema semiespesa.

Éclaires con cremas de vainilla y chocolate

Ingredientes (para 6 personas):

Para los éclaires:

250 cc de agua
60 g de mantequilla
150 g de harina sin polvos de hornear
4 huevos
1 cucharada de azúcar
1 pizca de sal Manga de pastelería con boquilla estrellada

Para la crema pastelera:

1 l de leche
80 g de maicena
5 yemas de huevos
200 g de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
150 g de cobertura de chocolate amargo derretida

Para decorar:

250 g de cobertura de chocolate bitter

Preparación:

Prepare la masa. En una olla hierva el agua, azúcar, sal y mantequilla. Agregue la harina. Revuelva con cuchara de palo hasta que la mezcla se desprenda de los bordes de la olla. Traspase a un bol, enfríe 5 minutos y agregue los huevos de a uno, batiendo con batidora eléctrica. Precaliente el horno a temperatura alta (200 °C). Ponga la masa en la manga y forme sobre una lata enmantequillada figuras con forma de ocho. Hornee 7 minutos. Baje la temperatura a 160 °C y hornee 25 minutos más o hasta que doblen su volumen y estén doradas.

Prepare la crema. En una olla, cocine 700 cc de leche y el azúcar a fuego medio. En un bol, mezcle los 300 cc de leche restante, las yemas y la maicena. Filtre con un colador. Cuando hierva la leche, agregue la mezcla de yemas y revuelva hasta espesar. Cocine el chocolate en el microondas de un minuto a la vez hasta que se funda. Separe la crema en dos bols. En uno de ellos incorpore cobertura de chocolate derretida; revuelva hasta integrar. En el otro, la vainilla. Deje enfriar. Corte los éclairs en forma horizontal y rellene con las diferentes cremas. Decore con chocolate derretido.

Magdalenas o madeleines

Ingredientes (para 24 unidades):

250 g de harina
200 g de azúcar
2 cucharadas de leche entera
4 huevos
½ cucharadita de polvos de hornear
125 g de mantequilla derretida fría
Azúcar flor para espolvorear

Preparación:

En un bol, mezcle la harina con los polvos de hornear. Reserve. En otro bol, bata los huevos y el azúcar con batidora eléctrica hasta que estén espumosos. Agregue la leche y siga batiendo a velocidad media. Sin dejar de batir, agregue en tres partes la mezcla de harina con polvos. Baje la velocidad, incorpore suavemente la mantequilla derretida. Deje reposar por 10 minutos.

Precaliente el horno a temperatura media-alta (180 °C). Enmantequille un molde para magdalenas o queques individuales, vacíe la mezcla y cocine por 10 minutos o hasta que el centro de la masa esté seco. Deje enfriar, retire del molde y sirva espolvoreado con azúcar flor.

FRANCIA, CUNA DE LA PASTELERIA DEL MUNDO. Si tuviera que buscar el origen de la mayor parte de las preparaciones dulces que he elaborado durante años, el 70% me remontarían a Francia. La palabra pastelería proviene del francés patê (pasta o masa). Francia aporta la belleza en la decoración de postres y tortas y considera la pastelería como un arte. Cuando estudiaba y me hablaban de grandes maestros franceses como, por ejemplo,Antonin Carème, eran para mí solo nombres, pero ahora debo agradecerles a ellos por la modernización de este oficio, con la creación de moldes y maquinarias que nos facilitan la elaboración de golosinas y pasteles. A Francia le debemos también el desarrollo de las masas tipo hojaldre, la masa choûx, los merengues y la bollería vienesa, que María Antonieta impuso en las cortes parisinas. Todo esto ha inspirado a diferentes países en sus propias preparaciones; nuestra tan querida marraqueta es una derivación de la baguette. Las técnicas y procesos franceses serán siempre un referente obligado para quienes preparan queques, bizcochos, galletas y tartas. Erika Godoy Chef Instructor IP Culinary