Menú marino

¿Día de los Enamorados en la playa?  Qué mejor menú que una elegante entrada protagonizada por afrodisíacos mariscos, y de fondo, un caldillo enjundioso...

Fotos: Jaime Palma / Producción: Carolina Nicoletti

Trilogía de mariscos
Ingredientes (para 6 personas).

Para el cebiche:
½  pimentón rojo, cortado fino
1 cucharadita de jengibre rallado
1 diente de ajo, picado fino
10 limones sutil, su jugo
1 cebollín, en anillos delgados
1 cebolla morada, en pluma
2 cucharadas de salsa de soya
500 g de salmón fresco, en cubos pequeños

Para el tártaro de camarones:
1 palta, en cubos pequeños
20 camarones ecuatorianos, cocidos
3 cucharadas de mayonesa
1 limón, su jugo
1 limón, cortado en 12 rebanadas
1 atado de ciboulette, picado fino
6 tostadas de pan integral
Hojas de perejil para decorar

Para el chupe de locos:
1 cebolla picada fina
500 cc de crema de leche
3 rebanadas de pan de molde blanco, sin costra
3 locos, cocidos y picados finos
250 cc de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
100 g de queso mantecoso
100 g de queso parmesano
Aceite de oliva

Preparación.
Prepare el cebiche. En un bol, ponga el jugo de limón, la salsa de soya, el jengibre, ajo, sal y pimienta. Mezcle bien y agregue el salmón, pimentón, cebollín y cebolla. Refrigere al menos 20 minutos antes de servir.
Prepare el tártaro. En un bol, mezcle los cubos de palta con un poco del jugo de limón. Salpimiente y reserve. Pele los camarones; deje 6 con la cola puesta. Corte los demás en cubos finos. Mezcle la palta y los camarones con la mayonesa y el ciboulette. Distribuya en pocillos individuales, corone con los camarones con cola y reserve.
Prepare el chupe. En un bol, remoje las rebanadas de pan con la crema. En una sartén con aceite de oliva, fría la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el vino y cocine hasta que se reduzca a la mitad. Vierta los locos, el pan remojado, el queso mantecoso y perejil picado. Salpimiente y mezcle bien. Precaliente el horno a temperatura media alta (180 °C). Distribuya el chupe en pocillos individuales, espolvoree queso rallado y hornee 10 a 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada. Reserve.
Al momento de servir, ponga tres rodajas de limón sobre un plato largo individual y ubique sobre ellas un pocillo de cada preparación. Así evitará que se resbalen.

Caldillo de congrio

Ingredientes (para 6 personas).
Para el caldo:
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta, machacados
8 ramas de perejil
5 l de agua
1 cebolla, en trozos
2 ramas de apio, en trozos
1 puerro, su parte blanca, en trozos
Cabeza y espinas del congrio

Para la cocción:
1 congrio colorado
3 cebollas, en pluma
1 pimentón rojo, en tiras largas
1 zanahoria, en tiras largas
2 dientes de ajo, picados fino
80 cc de vino blanco
1 hoja de laurel
200 cc de salsa de tomate
½ kg de choritos frescos, lavados
½ kg de almejas frescas, lavadas
1 atado de cilantro
Aceite vegetal
Sal y pimienta a gusto

Preparación.
Limpie y porcione el pescado. Coloque los trozos en una fuente y refrigere.
En una olla grande, ponga las espinas y cabeza del congrio. Agregue agua hasta tapar las espinas. Cocine a fuego alto, retirando de a poco la espuma que se forma en la superficie. Cuando hierva, agregue la cebolla, apio, puerro y laurel. Cocine 30 a 45 minutos, filtre el caldo y reserve.
En otra olla, caliente dos cucharadas de aceite vegetal a fuego medio. Cocine las cebollas, pimentones, zanahoria y ajo hasta que la cebolla esté transparente y las verduras al dente. Agregue el vino blanco, el caldo reservado y cocine a fuego alto. Lleve a ebullición, reduzca el calor y cocine a fuego medio por 15 minutos.
Agregue los choritos y almejas. Cocine hasta que abran las conchas. Reduzca el fuego, agregue el congrio porcionado y cocine hasta que el pescado esté a punto. Sirva de inmediato, poniendo al fondo de cada plato una porción de pescado y verduras, coronada por choritos y almejas. Decore con cilantro picado.