Sabor ahumado

Fotos: Jaime Palma / Producción: Carolina Nicoletti

Aunque reina entre las cecinas y quesos, ese saborcillo especial que aporta el ahumado está presente también en otros alimentos, que así ganan tanto elegancia como calidez.

ENSALADA DE JAMÓN AHUMADO Y PURÉ DE PIMENTONES
Ingredientes (para 6 personas).
400 g de jamón de cerdo o de pavo, ahumado y laminado
1 bandeja de mix de lechugas baby hidropónicas
½ paquete de brotes de arvejas
1 atado chico de perejil
1 tarro grande de palmitos enteros
350 g de tomates cherry en mitades
2 pimentones rojos, sin semillas, en cortes irregulares
100 cc de vinagre de vino blanco
100 cc de vinagre balsámico
250 cc de aceite de oliva
600 cc de agua tibia
100 g de azúcar
Sal y pimienta a gusto

Preparación. En una olla, caliente el vinagre de vino blanco junto con los pimentones. Agregue el agua y el azúcar y cocine a fuego medio por 12 minutos. Luego, vierta en la licuadora los pimentones y una pequeña cantidad del caldo de cocción. Procese hasta formar un puré. Pase por un colador y reserve refrigerado.
Lave la licuadora. Ponga en ella el perejil sin tallo y ½ taza de aceite de oliva. Salpimiente y procese hasta obtener un puré húmedo. Reserve refrigerado.
En un bol pequeño, ponga 80 cc de vinagre balsámico y 160 cc de aceite de oliva. Salpimiente, mezcle bien y reserve.
Corte los palmitos por la mitad, en diagonal. En un bol, mezcle los brotes de arvejas y las lechuguitas. Condimente con la vinagreta de balsámico y ponga en el centro de cada plato un puñado pequeño y ovalado de esta mezcla. En cada extremo, ubique las mitades de palmitos. Sobre las lechugas, disponga los tomates cherry.
Con el jamón ahumado, haga rollos o rosetones y póngalos sobre la lechuga. Decore con puré de pimentón y puré de perejil. Sirva.

CANELLONI RELLENO CON TRUCHA AHUMADA
Ingredientes (para 6 personas).
2 truchas ahumadas
600 g de harina sin polvos de hornear
6 huevos
200 cc de aceite de oliva
200 cc de crema fresca
1 cebolla morada en cubos
1 pimentón rojo en cubos
½ atado de perejil picado fino
100 cc de vino blanco
60 g de queso parmesano rallado
1 g de ají de color
Una pizca de comino
3 rebanadas de pan de molde sin orilla, remojado en leche o crema
170 cc de agua tibia
Sal y pimienta a gusto

Preparación. Reserve 50 g de harina y ponga la restante en un bol mediano. Agregue la sal, 100 cc de aceite, el agua tibia y los huevos. Con las manos, mezcle hasta formar una masa homogénea y elástica. Tape el bol con un paño o film plástico y reserve por 15 minutos.
Mientras tanto, abra las truchas en forma de mariposa y retire las espinas. Condimente el lado de la carne con sal y pimienta. Caliente una sartén con un poco de aceite y cocine el pescado por el lado de la carne hasta sellar. Voltee y cocine 10 segundos por el otro lado. Deje enfriar.
Con las manos o con la ayuda de un tenedor, desmenuce la carne de la trucha y asegúrese de que no haya quedado ninguna espina. Refrigere.
En una olla, caliente un poco de aceite. Fría la cebolla hasta que esté transparente. Agregue el pimentón, comino, ají de color, sal y pimienta. Revuelva, añada el vino blanco hasta cubrir la mezcla. Deje evaporar, agregue la crema y cocine por 3 minutos.
Vierta la carne de trucha, revuelva con suavidad e incorpore el queso parmesano rallado. Si la mezcla está muy líquida, añada un poco de pan remojado.
Finalmente, agregue el perejil picado y reserve.
Enharine una superficie con los 50 g de harina reservada. Retire la masa del bol y estírela con un uslero hasta dejarla de unos 3 cm de espesor. Luego, corte trozos de aproximadamente 11 cm de largo x 8 cm de ancho.
En una olla con abundante agua hirviendo, cocine las masas por un minuto y medio o hasta que estén al dente. A medida que vaya retirando las masas, páselas por un plato con agua fría para detener la cocción. Enseguida, retire el agua, escurra y mantenga en una budinera con un poco de aceite.
Precaliente el horno a temperatura media alta (190 a 200 °C).
En una superficie plana, extienda las masas de manera ordenada. Distribuya porciones del relleno de trucha por el lado ancho de cada canelloni y cierre hasta formar cilindros.
Ponga los canelloni en una fuente para horno rectangular u ovalada. Vierta un poco de salsa blanca, leche o crema, espolvoree queso parmesano rallado y gratine hasta dorar. Sirva caliente.