Homenaje a los alimentos chilenos

Fotos: Nadia Pérez / Producción: Carolina Nicoletti

Este menú de cuatro tiempos  que rinde tributo a los productos de nuestra tierra es perfecto para dar a las fiestas de fin de año un toque chileno y también muy gourmet.

ENSALADA DE LOCOS CON LECHUGAS BABY, PAPAS Y SALSA DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 5 personas).
7 locos cocidos
1 bandeja de lechugas baby
5 papas
200 g de aceitunas negras sin carozo
100 g de mayonesa
1 atado de perejil
400 g de limones
aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación.
Corte los locos en láminas. Pique el perejil en tiras finas. Saque el jugo de limón y reserve.
En una olla con abundante agua y sal, cocine las papas hasta que estén blandas. Estile, deje enfriar y corte en rodajas, sin pelar.
En una licuadora, procese las aceitunas con el aceite de oliva, hasta formar una salsa.
Lave las lechugas y elimine los tallos.
En un bol, mezcle la mayonesa con el perejil y reserve.
Al momento de servir, ponga en cada plato las rodajas de papas. Sobre ellas, vierta un poco la salsa de aceitunas y, luego, las láminas de locos. Corone con hojas baby.
 
PANTRUCAS RELLENAS CON CENTOLLA

Ingredientes  (para 6 personas).

Para el relleno:
2 cebollas, en cuadritos
500 g de centolla desmenuzada
2 cucharadas de aceite de oliva
100 g de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta a gusto

Para la masa:
400 g de harina sin polvos de hornear
2 huevos
10 g de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Agua
500 g de salsa de tomate
Máquina para hacer pastas caseras
Pincel de cocina
Para decorar, patas de jaiba

Preparación.
En una olla, caliente el aceite de oliva y fría las cebollas a fuego medio durante 10 minutos. Salpimiente y cocine hasta que estén transparentes. Agregue la centolla y la mantequilla, revuelva, retire del fuego y vierta el queso parmesano. Deje reposar.
Prepare la masa. Sobre una superficie lisa enharinada, forme una corona con la harina cernida. Al centro, ponga el aceite vegetal, dos huevos y un poco de agua a temperatura ambiente. Con las manos, forme una masa blanda y amase hasta que esté elástica y lisa. Deje reposar 15 minutos.
Divida la masa en cuatro porciones iguales y, con la máquina de pasta, estire hasta formar un rectángulo de 0,3 cm de espesor. Haga lo mismo con cada porción de masa.
Estire un rectángulo de masa sobre una superficie enharinada. Ponga ½ cucharada de relleno para cada pantruca, pincele con agua alrededor del relleno y ponga encima otra rectángulo de masa. Preocúpese de que no quede aire encerrado. Corte las pantrucas en cuadrados iguales de aproximadamente 5 x 5 cm.
En una olla con abundante agua y sal, cocine las pantrucas por 2 a 3 minutos. Cuele y reserve.
Al momento de servir, vierta en cada plato con un poco de salsa de tomate. Sobre ella, monte tres ravioles, agregue un poco de queso parmesano rallado y decore con patas de centolla o jaiba.

COSTILLA DE CORDERO ASADA EN COSTRA DE PEREJIL

Ingredientes (para 6 personas).
3 carré de cordero
1 malla de mix de papas chilotas cocidas, en cuartos, con piel
3 zapallos italianos en rodajas delgadas
1 bandeja de tomates cherry en cuartos
1 l de leche entera
30 g de mantequilla
50 g de queso parmesano
100 g de panko
100 cc de crema
1 atado de perejil
4 ramitas de romero picado fino
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
Film plástico

Preparación.
Corte un poco de perejil en tiras y reserve. En una procesadora, ponga el resto del perejil y el panko. Procese, agregue la mantequilla,
la crema y el queso parmesano. Mezcle hasta
formar una pasta de color verde.
Salpimiente, forme un tubo, envuelva en film
plástico y refrigere por dos horas.
Precaliente el horno a temperatura media (150 °C).
En una bandeja de horno con aceite de oliva, ponga los zapallos italianos y los tomates cherry. Hornee por 15 minutos y reserve.
Retire la pasta del refrigerador. Una vez que esté a temperatura ambiente, condimente las costillas con sal y pimienta. En una sartén con aceite de oliva, selle la carne por todos sus lados. Espolvoree la pasta de hierbas sobre el cordero. Suba la temperatura del horno a 180 °C  y hornee la carne por 13 minutos o hasta lograr el punto deseado.
En una sartén con aceite de oliva, saltee las papas. Agregue el romero y perejil picado,
salpimiente y retire del fuego.
Al momento de servir, ponga la carne sobre una base de verduras.

MOUSSE SUEVE DE PAPAYA Y PIÑA

Ingredientes (para 6 personas).

Para el mousse:
2 frascos de papayas en conserva
100 g de azúcar granulada
300 g de crema, refrigerada
2 claras de huevo
4 hojas de colapez

Para la salsa:
½ piña fresca
200 cc de pulpa de papaya
70 g de azúcar
Hojas de menta para decorar
Papel mantequilla

Preparación.
En una procesadora, triture las papayas en trozos no demasiado pequeños. Separe 150 g y resérvelos. Muela el resto de las papayas hasta formar un puré.
En una olla, cocine el puré de papaya hasta que se caliente. Reserve tibio.
Ponga las hojas de colapez en un bol con agua fría hasta que se hidraten. Presione, escurra el agua, agregue el puré de papaya y disuelva el colapez. Reserve.
En un bol, ponga agua hirviendo. Dentro de él, coloque un bol más pequeño y bata las claras con el azúcar, hasta formar  un merengue.
En otro bol, bata la crema con batidora eléctrica hasta que se formen figuras en la superficie. Agregue el puré de papaya e incorpore con movimientos suaves y envolventes.
Coloque en la base de cada copa o vaso  un poco de las papayas trituradas reservadas. Luego, vacíe la mousse de papaya y refrigere por dos horas.
Mientras tanto, prepare la salsa. Pele y corte dos rebanadas delgadas de piña. Divídalas en cuatro partes y distribúyalas en una lata para horno. Hornee a temperatura baja (70 °C) durante 20 minutos.
Triture el resto de la piña y mezcle con la pulpa de papaya. En una olla, cocine a fuego bajo junto con el azúcar por 5 minutos o hasta formar una salsa. Apague el fuego y, una vez que esté fría, vierta sobre los vasos con mousse. Decore con la piña secada al horno y ramitas de menta fresca.