Ingredientes
(para 6 personas)
Para la carne:
1½ kg de pierna de cordero deshuesada
1 atado de menta
½ atado de perejil
1 diente de ajo
½ taza de maní sin sal
50g de queso parmesano rallado
200 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
Hilo de cocina
Para las papas:
1 kg de papas, con piel
2 dientes de ajo picados fino
2 ramitas de romero fresco
4 ramitas de tomillo fresco
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal gruesa
Preparación.
Preparare el cordero.
Precaliente el horno a temperatura media alta (180°C).
En una licuadora o procesadora junte las hojas de perejil, menta, aceite de oliva, maní, ajo y queso parmesano.
Procese hasta formar una pasta firme.
Abra la pierna de cordero de tal forma que quede un rectángulo de más o menos 2 cm de grosor.
Salpimiente y distribuya la pasta de menta sobre toda su superficie.
Enrolle la carne bien apretada hasta formar un cilindro. Amarre con hilo de cocina y salpimiente.
En una sartén a fuego medio, ponga un poco de aceite y dore la carne. Luego, póngala en una budinera y hornee durante 20 a 25 minutos.
Mientras tanto, corte las papas en cubos de 2x2 cm y cocínelas en una olla con abudante agua y sal hasta que estén blandas. Retire del agua y deje enfriar.
En un bol grande ponga el ajo, romero y tomillo. Agregue aceite de oliva y revuelva. Vierta las papas, mezcle bien, traspase a una budinera y hornee por 10 a 15 minutos.
Una vez que la carne esté cocida, retire del horno y deje reposar sobre la cocina por 5 a 10 minutos. Elimine el hilo, corte en tajadas de 2 cm de grosor y monte sobre las papas.
Espolvoree sobre la carne un poco de sal gruesa y sirva.
Para el parfait:
2 tazas de azúcar
½ taza de agua
2 huevos enteros
3 yemas
1 ¼ taza de chocolate bitter picado
½ taza de mantequilla
30 cc de licor de menta
1¼ taza de crema
Moldes individuales
Film plástico
Para la salsa:
10 rosas rojas
½ taza de azúcar
1 cucharadita de agua de rosas (en tiendas de pastelería)
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de miel
1 pizca de cardamomo (opcional)
1 pizca de colorante rojo
Para la decoración:
100 grs de cobertura de chocolate
Menta fresca
Preparación.
Moje seis moldes con forma de lágrimas en agua fría y fórrelos por dentro con film plástico. Reserve.
En un bol, ponga la crema y bata con batidor manual hasta que adquiera consistencia. Refrigere.
En un bol apto para el calor, ponga el chocolate y la mantequilla. Coloque el bol dentro de una fuente con agua y caliente a fuego bajo hasta que los ingredientes se fundan. Aparte, en una olla, vierta el azúcar y humedezca con el agua de rosas. Cocine hasta que se forme un almíbar espeso.
En un bol, bata los huevos y las yemas con batidora eléctrica a máxima velocidad, hasta formar una espuma. Sin dejar de batir, agregue en forma de hilo 2/3 del almíbar. Siga batiendo hasta que se entibie el bol. Luego, baje la velocidad de la batidora e incorpore el chocolate y mitad de licor de menta.
Retire la crema del refrigerador. Reserve dos cucharadas soperas y agregue el resto, con cuchara de madera, en los huevos con chocolate. Mezcle bien.
En otro bol, mezcle los 15 cc restantes de licor de menta con el almíbar reservado. Incorpore las dos cucharadas de crema y vierta en los moldes hasta cubrir un tercio de su altura. Empareje y refrigere por media hora.
Con un cucharón, rellene los moldes hasta el tope con la crema de chocolate. Golpee suavemente su base para que no quede aire y congele por al menos tres horas. Lave los pétalos de las rosas con agua fría. Póngalos en una cacerola, cubra con agua y hierva hasta que el agua se reduzca a la mitad. Deje enfriar y cuele. En otra olla, coloque el azúcar para la salsa, la miel, el líquido de las rosas, elcardamomo y el jugo de limón. Lleve a fuego directo, sin revolver, hasta que tome punto de jarabe. Retire, enfríe y agregue el agua de rosas. Funda el chocolate para la decoración en un bol a baño maría. Vierta sobre una lámina con silicona o silpat, empareje y deje endurecer. Una vez frío, corte con los dedos. Al servir, desmolde y decore con la salsa de rosas y láminas de chocolate.
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