Cocina: La reina Oliva
Sin aceitunas, la dieta mediterránea no tendría la gran cantidad de adeptos de la que hoy goza. Su reconocible sabor intenso y algo amargo siempre marca la diferencia.
- por: Por: Culinary, Escuela Internacional de De Artes Culinarias y Servicios
- Fotografía(s) por:
ENSALADA GRIEGA
INGREDIENTES(para 6 personas)
3 pimentones rojos
3 pimientones verdes
3 pimientones amarillos
2 pepinos de ensalada
6 tomates medianos
1 cebolla morada
¼ kg de queso feta (o de cabra)
¼ kg de aceitunas negras, deshuesadas
1 cucharada de orégano
300 cc de aceite de oliva
100 cc de vinagre vino tinto
Sal y pimienta a gusto
Papel de aluminio
Preparación:
Pique todos los pimentones en cubos de 1 x 1 cm. Reserve en un bol grande.
Pele los pepinos, retire las semillas y corte en cubos de 1 x 1 cm. Mezcle con los pimentones y reserve.
Lave los tomates, córtelos en cubos de 1 x 1 cm, con piel y sin semillas. Agregue al bol y revuelva.
Corte las aceitunas en cuatro cortes a lo largo y mezcle con los demás ingredientes.
Corte el queso en cubos de 1 x 1 cm., agregue en el bol y revuelva bien.
En otro bol, ponga el vinagre, orégano, sal y aceite de oliva. Mezcle con batidor manual hasta obtener una salsa homogénea.
Vierta la vinagreta al bol con verduras, revuelva bien, cubra con papel de aluminio y refrigere por 3 horas. Sirva.
PECHUGA DE PAVO RELLENA
ACOMPAÑADA CON PAPAS MILHOJAS
Ingredientes (para 6 personas)1 kg de pechuga de pavo deshuesada
100 g de aceitunas negras deshuesadas, en cubos pequeños
100 g de aceitunas verdes deshuesadas, en cubos pequeños
1 ¼ kg de papas medianas
150 cc de mantequilla derretida
400 cc de aceite de oliva
100 g de nueces picadas
120 g de alcaparras
1 atado de hojas de albahaca hidropónica, en tiras finas
125 g de maicena
120 g de queso crema
100 g de tomates deshidratados, en cubos
½ bandeja de tomillo fresco, deshojado y picado fino
40 g de callampas secas, hidratadas en agua caliente y picadas
Sal y pimienta a gusto
Film plástico
Hilo de cocina
Preparación:
Precaliente el horno a temperatura media (150 °C).
Corte las papas crudas en láminas finas, idealmente con un corta fiambre. Póngalas en un bol y mezcle con la maicena, aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta.
Coloque las papas en una fuente para horno de acero o vidrio de 5 cm de alto, presionando con los dedos para que se acomoden, hasta que sobre ½ cm de fuente.
Empareje la superficie de papas y cubra con papel aluminio a ras de las papas. Selle por los lados y ponga sobre la budinera otra fuente de similares características y, dentro de ella, algún elemento de mucho peso –ollas de acero, piedras– con el fin de presionar las papas hacia abajo. Hornee durante 1 hora con 40 minutos. Estarán listas cuando, al pinchar con un palito de brocheta, no se produzca resistencia.
Una vez cocidas las papas, retire el peso y deje enfriar. Desmolde y corte en porciones con forma de cubos o paralelepípedos.
En una sartén caliente, derrita un poco de mantequilla y dore las papas por los lados, sin quemar, con la ayuda de tenazas. Reserve.
Abra la pechuga de pavo en forma de mariposa y espolvoree pimienta negra.
En un bol, mezcle las aceitunas, nueces, tomates, albahaca, alcaparras, queso crema y callampas, hasta formar una pasta homogénea. Tenga cuidado de no romper demasiado los ingredientes.
Extienda film plástico sobre una superficie plana, ponga sobre él la pechuga de pavo abierta y distribuya la mezcla de aceitunas sobre la carne.
Tome una de las puntas del film plástico y levántelo hasta formar un rollo con toda la carne. Envuelva con más film plástico y amarre los extremos con hilo de cocina.
En una olla con agua hirviendo, cocine el pavo por 15 a 20 minutos. Luego, ponga el pavo en una fuente y ubíquela dentro de una más grande con agua helada.
Una vez que la carne esté fría, retire el papel alusa y estile sobre papel absorbente.
En una sartén, ponga a calentar un poco de aceite vegetal o derrita mantequilla. Dore el pavo por todos sus lados, salpimiente, corte en medallones de unos 3 cm de espesor y sirva junto con las papas.
Rocíe con un poco de aceite de oliva para decorar.
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