INGREDIENTES
(para 6 personas)
5 a 6 papas amarillas o blancas
50 g de ají amarillo en pasta (se vende en supermercados)
30 cc de jugo de limón
30 cc de aceite de maíz
120 g de carne de jaiba limpia y desmenuzada
6 pinzas de jaiba para decorar
2 paltas molidas en puré
60 cc de crema ácida
3 huevos duros, en cuartos
1 atado de ciboulette, picado fino
Sal y pimienta a gusto
Vasos o moldes de PVC de 8 cm de diámetro y 6 de alto
PREPARACIÓN
En una olla con agua y sal, cocine las papas hasta que estén blandas (aproximadamente 25 minutos después del hervor). Una vez que estén frías, pélelas y páselas por una prensa para puré.
En un bol, mezcle bien las papas con la pasta de ají amarillo hasta formar una masa homogénea. Agregue el jugo de limón, incorpore bien, vierta el aceite y vuelva a mezclar. Reserve.
En otro bol, mezcle la carne de jaiba, la crema ácida y el ciboulette, hasta obtener una pasta de consistencia firme.
Sobre una superficie plana, ubique los vasos o moldes de PVC. En cada uno de ellos, ponga una cucharada de la mezcla de papa. Aplaste bien, hasta formar un disco.
Sobre la mezcla de papas, ponga una cucharada del puré de palta, presionando hasta compactar. Luego, vuelva a hacer una capa de papas.
Sobre la segunda capa de papas, agregue la mezcla de jaiba con crema ácida. Preocúpese de que la carne quede bien compacta.
Termine de rellenar cada molde con un último disco de papa. Para nivelar su altura, pase al ras un cuchillo o espátula. Retire el exceso.
Si usó moldes de PVC, desmolde cada causa en un plato. Decore con el huevo, pinzas de jaiba y ciboulette. Sirva acompañado de lechugas con limoneta.
La pasta de papa se puede teñir con verduras, para darle un color y sabor originales. Basta cocer las verduras, pelarlas, pasarlas por el prensapapas y mezclar con las papas. Use una betarraga, dos zanahorias o dos pimentones rojos.
INGREDIENTES
(para 5 personas)
PARA LA LASAÑA:
1 ½ kilo de papas grandes
1 litro de crema
100 g de queso parmesano, rallado en tiras gruesas
PARA EL PINO:
500 g de filete de res, en láminas
2 cebollas, en trozos pequeños
2 dientes de ajo en trozos muy pequeños
10 g de paprika
10 g de orégano
10 cc de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
En una olla con agua y sal, cocine las papas hasta que estén blandas. Cuélelas, retire la cáscara y córtelas en medallones de aproximadamente 0,5 cm de ancho. Reserve en un bol con agua fría.
Precaliente el horno a temperatura media (170 °C).
Prepare el pino. En una sartén con un poco de aceite vegetal, fría la cebolla hasta que esté transparente. Luego, agregue las láminas de filete y condimente con sal, pimienta y paprika. Reserve.
En una budinera, vierta un chorro de crema de leche y coloque una lámina de rodajas de papas. Agregue sal, pimienta y orégano. Vuelva a agregar un poco de crema y luego otra capa de papas con sus respectivos condimentos.
Distribuya una capa de pino y luego agregue otras dos capas de papas. Repita el procedimiento hasta completar la altura de la budinera.
Agregue el queso parmesano rallado y hornee durante aproximadamente 45 minutos. Sirva caliente.
Es ideal cocer las papas con cáscara y al vapor; así preservan mejor el almidón, lo que aporta más nutrientes y quedan más sabrosas. Las papas también se pueden cocinar en el horno a 180 °C por 45 minutos, con piel y sobre sal marina. De esta manera pierden humedad y ganan sabor.
INGREDIENTES
(para 6 personas)
300 g de champiñones París, en cubos pequeños
100 g de ricotta
700 g de papas blancas, peladas
1 cebolla en cubitos
100 g de harina
100 g de maicena
½ atado de cilantro, picado fino (hojas y tallo)
1 l de aceite de maravilla
100 cc de vino blanco
Sal, pimienta y comino a gusto
Film plástico
PREPARACIÓN
En una olla con agua y sal, cocine las papas hasta que estén blandas (aproximadamente 25 minutos después del hervor).
Antes de que se enfríen, páselas por una prensa para puré y reserve en un bol mediano. Luego, agregue sal y pimienta y mezcle con una cuchara de palo. No deben quedar grumos. Cubra con film plástico a ras de la papa prensada. Refrigere.
En otro bol, mezcle la harina con la maicena. Reserve.
En una olla, ponga un poco de aceite, agregue la cebolla y cocine hasta que esté transparente. Agregue los champiñones y cocine por dos minutos. Agregue el vino blanco y cocine hasta que se evapore. Retire del fuego y, una vez que la mezcla esté fría, incorpore la ricotta.
Tome una porción de papa equivalente a una cuchara sopera y media. Forme con las manos un disco de papa de 7 a 8 cm de diámetroy1cmdeespesor y ubíquelo sobre una superficie plana. Repita el proceso hasta ocupar todo el puré de papas.
Ponga al centro de cada disco una cucharada sopera de la mezcla de champiñones con ricotta. Evite que caiga mucho jugo de pino en la papa, ya que esto la humedece, lo que puede hacer inseguro el proceso posterior de fritura.
Cierre juntando los extremos de papa y, con la ayuda de las manos, dé forma a cilindros, bolas o discos de papas. Reserve.
En una olla, caliente abundante aceite a temperatura alta (180 °C).
Antes de freír, unte cada bola de papa en la mezcla de harina y maicena. Golpee suavemente para quitar el exceso de almidón y fría durante algunos segundos sin mover, para que la papa tome firmeza. Luego de 15 a 20 segundos, muévalas de manera intermitente con una espumadera y cocine por un minuto.
Ponga las papas ya fritas sobre un papel absorbente y sirva de inmediato.
Las papas tienen fama de engordadoras, pero no deben estar ausentes en una dieta equilibrada. Además de aportar hidratos de carbono, almidón y fibra (todo lo cual provoca mucha saciedad) son una gran fuente de minerales y vitaminas, especialmente del tipo B11, B2, B6, A, C, H y K.
INGREDIENTES
(para 5 personas)
Una bandeja (500 cc) de mix de papas de diferentes colores (en supermercados)
1 cebolla en cubos pequeños
4 dientes de ajo picados fino
1 paquete de perejil picado en tiras finas
120 g de panceta ahumada laminada o tocino
80 g de queso mozzarella
10 cc de aceite de oliva
20 cc de crema de leche
1 kilo (5 medallones de 180 g aprox.) de filete de res
Sal y pimienta a gusto.
PREPARACIÓN
Lave bien las papas y córtelas en cuartos con piel.
Precaliente el horno a temperatura alta (180 °C).
En una olla con sal, cocine las papas hasta que estén blandas (aproximadamente 25 minutos después del hervor).
Condimente el filete con sal, pimienta y ajo.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, dore la carne por ambos lados. Luego, lleve al horno y cocine por 6 a 8 minutos.
Mientras tanto, en una sartén pequeña, coloque las láminas de panceta o tocino y cocine a fuego medio, sin agregar aceite. Cuando estén crocantes, retire del fuego. Una vez que se enfríen, corte en trozos pequeños y reserve.
En una sartén grande, caliente un poco de aceite de oliva y fría el ajo y la cebolla hasta que ésta esté transparente. Luego, agregue las papas y la crema y deje cocinar hasta que la crema se reduzca. Incorpore el queso, mezcle bien y rocíe con perejil picado y tocino crocante.
Sirva el ragout de papas con la carne a un lado, decorado con un poco de tocino crocante y ramitas de perejil.
Chile produce una gran variedad de papas, especialmente en la zona de Chiloé. La michuña negra, por ejemplo, es de color morado; la michuña roja, alargada y de sabor nogado. La murta, en cambio, es achatada y amarillenta. Desde hace algún tiempo muchos chefs nacionales están utilizando diferentes tipos de este tubérculo en una misma preparación, para crear atractivas mezclas de colores y sabores.
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