Este pescado tiene una firmeza y sabor similares a la carne. De alta demanda en restaurantes, exige un buen dominio de los tiempos de cocción.
INGREDIENTES
(para 6 personas)
750 g de atún fresco
1 taza de mango fresco, en cubos pequeños
1 taza de piña, en cubos pequeños
1 cebolla morada mediana cortada en tiras
½ taza de hojas de cilantro
½ taza de hojas de perejil
¼ taza de hojas de menta
1 atado pequeño de ciboulette
¾ taza de jugo de limón
½ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto
PREPARACIÓN
En una licuadora, ponga el cilantro, perejil, menta y ciboulette, previamente lavados y desinfectados.
Agregue el jugo de limón y el aceite de oliva. Procese y salpimiente hasta obtener un dressing verde. Reserve.
Aparte, corte el atún en cubos medianos y colóquelos en un bol.
Agregue la piña, el mango y la cebolla. Mezcle y refrigere durante una hora o hasta que esté frío.
Al momento de servir, coloque el dressing sobre el atún y mezcle. Sirva de inmediato.
INGREDIENTES
(para 6 personas)
Para el atún:
1.200 g de filete de atún, en porciones de 180 a 200 g c/u
350 cc de aceite de oliva
80 g de merquén
140 g de sésamo
Sal y pimienta
Para la menestra:
400 g de porotos, remojados desde la noche anterior
100 g de cebollines, en cubos pequeños o láminas
125 g de mantequilla sin sal
1 ½ pimentón rojo, en cubitos
70 g de choricillos, en láminas
1 cebolla blanca, en cubos pequeños
150 cc de caldo de pollo
20 g de perejil picado fino
0,5 g de tomillo fresco
PREPARACIÓN
Prepare la menestra. Remoje los porotos en agua con sal, tomillo y cebolla; cocine. Al obtener el punto de cocción deseado (40 minutos aproximadamente) retire el tomillo y la cebolla.
En una sartén, caliente los porotos cocidos junto con los choricillos, pimentón, cebollín, mantequilla y caldo de pollo. Mueva la sartén suavemente en forma circular hasta que la preparación vaya tomando textura.
Agregue perejil, mezcle y reserve.
Prepare el atún. En una budinera o bol pequeño, ponga 180 cc de aceite de oliva. Salpimiente el pescado por ambos lados y embetúnelo con el aceite.
En otra budinera, mezcle el merquén con las semillas de sésamo. Extienda la mezcla sobre una superficie de trabajo y unte el atún en ella por todas sus caras. Reserve.
Caliente una sartén grande a fuego medio. Agregue un poco de aceite y dore las porciones de atún 20 segundos por lado, teniendo cuidado de no quemar la costra.
Retire de la sartén. Si desea un punto más alto de cocción, ponga el pescado en una fuente para horno y cocine por algunos minutos. Sirva junto con la menestra.
El atún no puede recocerse; el centro de cada porción siempre debe ser rojizo. Para lograrlo, se aconseja sacar el pescado de la sartén una vez que esté sellado (un minuto de cocción por lado) y luego cocinarlo en un horno a 180°, por un máximo de 2 minutos.
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