(para 6 personas)
PARA LOS POROTOS
1 kg de porotos granados
1/2 kg de zapallo camote
10 hojas de albahaca fresca picada fina
Comino a gusto
PARA EL CROCANTE DE CHOCLO
400 g de choclo en grano
120 g de mantequilla derretida
180 g de harina
6 claras de huevo
Sal y pimienta a gusto
Papel mantequilla
Precaliente el horno a 170°C.
En una olla con abundante agua y sal, ponga a hervir el choclo. Cocine a fuego alto durante 10 minutos o hasta que el choclo esté blando. Cuele.
En una licuadora, vierta el choclo y procese hasta obtener un puré.
Ponga el puré de choclo en un bol. Agregue la harina y mantequilla derretida. Salpimiente a gusto y reserve.
En otro bol, bata las claras de huevo a nieve. Con la ayuda de una espátula, incorpore el choclo reservado.
Cubra el interior de una fuente para horno extendida con papel mantequilla. Distribuya una capa delgada de la mezcla de choclo y hornee por 10 a 15 minutos o hasta obtener la textura de una galleta crocante. Deje enfriar.
Corte o quiebre la galleta de choclo en trozos. Reserve.
En una olla con agua y sal, cocine los porotos hasta que estén tiernos. Mientras tanto, en otra olla con agua y sal, cocine el zapallo hasta que esté lo suficientemente blando como para formar un puré.
Una vez que los porotos estén cocidos, retire el agua de cocción y condiméntelos con sal, pImienta, comino y albahaca picada.
En platos individuales, monte el puré de zapallo con un molde o cuchara. Sobre él, agregue los porotos granados.
Para finalizar, monte el crocante de choclo sobre los porotos. Para decorar, espolvoree merkén y/o comino en el plato.
(para 6 personas)
8 huesillos medianos
1 ½ l de agua
300 g de azúcar
1 taza de mote
1 naranja (su cáscara)
400 cc de crema para batir
80 g de azúcar flor
6 hojas de colapez para la gelatina
6 hojas de colapez para la mousse
6 ramas de canela de aprox. 5 cm de largo
La noche anterior, lave los huesillos y déjelos remojar en agua con canela y cáscara de naranja.
Al día siguiente, vierta los huesillos y su agua en una olla con azúcar. Cocine por dos horas o hasta que estén blandos.
Reserve los huesillos y el almíbar.
En el almíbar reservado cocine el mote durante 30 minutos.Luego, cuele el mote y deje el almíbar por separado. Reserve.
En una licuadora, procese los huesillos hasta formar un puré. Reserve.
En un bol con una taza de agua, hidrate 6 hojas de colapez por 8 minutos. Retire el colapez y estrújelo con las manos hasta eliminar el exceso de agua. Luego, cocínelo a baño María por menos de un minuto, hasta que se disuelva.
Con la ayuda de una espátula, agregue el colapez al puré de huesillo y revuelva hasta integrar. Reserve.
En un bol, bata la crema con batidora eléctrica hasta obtener una crema chantilly. Con una espátula, incorpore el azúcar flor de a poco. Agregue el puré de huesillo y revuelva hasta homogeneizar. Refrigere la mezcla hasta que cuaje.
En un bol con una taza de agua, hidrate las otras seis hojas de colapez del mismo modo en que se hizo antes. Caliente 1 litro del almíbar reservado junto con el colapez hasta formar una gelatina. Póngala en moldes individuales, agregue el mote y refrigere hasta que cuaje.
Retire las gelatinas de sus moldes y ubíquelas en platos individuales. A un lado, ponga una cucharada de mousse. Decore con ramas de canela y sirva.
Este atípico pebre es perfecto para acompañar empanadas, sopaipillas, tostaditas o la deconstrucción de porotos que aquí presentamos. Para prepararlo, hay que mezclar 200 g de arándanos, 200 g de frambuesas, 2 atados de cilantro picado y 4 cebollas picadas en cuadritos, sal y pimienta a gusto. Alcanza para seis porciones.
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