Por más que queramos innovar, el pavo suele ser el centro de la mesa navideña. Para renovar el menú, nada mejor que un relleno novedoso y un postre que sorprende.
INGREDIENTES
(para 6 personas)
720 g de pechuga de pavo deshuesada
1 cebolla picada fina
2 dientes de ajo picados finos
80 g de mantequilla
200 g de carne molida de pavo
½ taza de nueces mariposa
180 g de pistachos partidos
200 g de arándanos frescos
2 ramitas de tomillo fresco
700 cc de jugo de naranja natural
400 g de azúcar
5 estrellas de anís
3 clavos de olor
1 rama de canela
250 g de damascos turcos, en cubos pequeños
250 cc de vino blanco
Sal y pimienta a gusto
100 cc de aceite para dorar
Filme plástico
PREPARACIÓN
Precaliente el horno a 180 °C. En una olla, cocine el jugo de naranja, azúcar, anís, canela y clavos de olor. Cuando hierva, agregue los damascos y cocine 10 minutos. Retire los damascos, reserve y cocine hasta reducir a la mitad.
En una sartén, caliente lamantequilla, cebolla y ajo. Cocine hasta que la cebolla esté transparente y retire.
En un bol,mezcle el sofrito con el pavo. Sazone con tomillo, sal y pimienta. Incorpore nueces, pistachos, damascos y arándanos.
Sobre una superficie extendida, distribuya cuatro piezas de filme plástico. Sobre ellas, ubique una pechuga de pavo en forma de paño extendido. Salpimiente y coloque el relleno en el centro de cada pechuga. Envuelva con filme, forme rollos cilíndricos y ate sus extremos con un hilo.
En una olla con agua hirviendo, cocine el pavo por 15minutos. Luego, sumérjalo en agua con hielo durante unos segundos. Retire el plástico y saque el exceso de humedad.
En una sartén, dore los rollos de pavo. Colóquelos en una fuente para horno con vino blanco y hornee por 30minutos o hasta que su temperatura interna sea de 70 °C.
Retire del horno, deje reposar 5minutos y corte rebanadas de 2 a 3 cm de espesor. Sirva junto con la salsa de naranja.
INGREDIENTES
(para 6 personas)
Para el Parfait:
1 taza (250 cc) de leche
¾ taza de azúcar
3 cucharadas de café instantáneo
8 yemas
2 tazas de crema fresca
Filme plástico
Para la salsa:
200 g de chocolate amargo picado
1 ¼ taza (300 cc) de crema fresca
1 rama de canela
30 g de mantequilla
Para la decoracIón:
150 cc de crema fresca
2 cucharadas de azúcar flor
Granos de café
PREPARACIÓN
Prepare el parfait. En una olla, caliente la leche y el café. Retire del fuego cuando suelte el hervor.
En un bol, coloque las yemas y el azúcar. Con un batidor eléctrico, mezcle hasta incorporar bien. Luego, vierta la leche caliente con café de a poco sobre las yemas con azúcar, mezclando con rapidez para evitar la cocción de las yemas.
Con un colador, tamice la mezcla dentro de una olla y cocine a fuego bajo hasta espesar. Retire del fuego, selle con filme plástico y deje enfriar.
En otro bol, bata las dos tazas de crema con un batidor eléctrico hasta que doblen su volumen y se obtenga la consistencia de una crema chantilly. Con la ayuda de una espátula o mezquino, incorpore la crema con la mezcla de leche, yemas y café.
Coloque la crema de café en un molde o copas y congele.
Prepare la salsa. En una olla, cocine la crema junto con la canela. Una vez que esté caliente, agregue el chocolate y revuelva con una cuchara de palo hasta que los ingredientes se incorporen perfectamente y se obtenga una consistencia de salsa.
Retire del fuego, elimine la canela y agregue lamantequilla.
Revuelva suavemente con una cuchara de palo, hasta que la salsa se vea brillante. Apague el fuego y deje enfriar.
Haga una crema chantilly batiendo la crema y el azúcar flor para la decoración. Móntela sobre el parfait, junto con la salsa y granos de café.
El pavo se puede hornear un día antes de la celebración. Para evitar que se reseque al recalentarlo, en la cocción del día anterior la temperatura interna de la carne –que se mide con un termómetro de cocina– no debe ser superior a los 60 °C. Los acompañamientos, como ensaladas o arroz, también se pueden preparar el día anterior, pero sin frutos secos. Éstos deben agregarse el mismo día de la cena.
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